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Agencias.- El análisis de una rara sustancia blanca presente en la cabeza y el cuello de varias momias de la Edad de Bronce (3.600-3.300 años de antigüedad) enterradas en China, demostró que se trata de queso de kéfir, según un nuevo estudio publicado este miércoles en la revista Cell.
Las extrañas sustancias blancas fueron detectadas cuando los arqueólogos empezaron a examinar las momias halladas en el antiguo cementerio de Xiaohe, en el noroeste de China, a finales del siglo pasado. En aquel entonces, llegaron a la conclusión de que se trataba de algún tipo de derivado lácteo fermentado, aunque no lograron identificarlo.
“La única posibilidad”
Solo ahora, científicos de la Academia China de Ciencias han logrado confirmar que las muestras contienen especies bacterianas probióticas y fúngicas presentes en el kéfir actual, incluida la lactobacillus kefiranofaciens, que está presente en el kéfir de hoy. Así, los investigadores comprobaron que se trata de queso de kéfir, un alimento fermentado elaborado con granos de kéfir y una mezcla de bacterias y levaduras que se usaba para fermentar la leche.
“Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo”, asegura Qiaomei Fu, una de las autoras del estudio. “Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad única y valiosa”, destaca.
Resultado “sin precendentes”
Hoy en día, existen dos grupos principales de bacteria lactobacillus: uno originario de Rusia, el más usado en todo el mundo para elaborar yogur y queso, y otro del Tíbet. En las muestras analizadas se detectó la presencia del lactobacillus kefiranofaciens, estrechamente emparentado con el grupo tibetiano, lo que pone en duda la hipótesis de que el kéfir se originó únicamente en la región del Cáucaso Norte, en la actual Rusia.
“El kéfir se extendió desde el norte del Cáucaso a Europa y otras regiones y ahora nuestro estudio ha revelado que existió una ruta adicional de propagación desde la región china de Xinjiang hacia el interior de Asia Oriental”, indicó Fu.
Además, durante el estudio se rastreó la evolución de las bacterias probióticas de este fermento lácteo y se identificó que las cepas de lactobacillus kefiranofaciens intercambiaban material genético con otras afines, lo que reforzó la estabilidad genética de la bacteria y su capacidad de fermentación de la leche.
“Hemos logrado algo sin precedentes: observar cómo ha evolucionado una bacteria en los últimos 3.000 años”, señala la investigadora. Según estima, estamos solo el principio, ya que “las nuevas tecnologías de análisis de ADN antiguo nos permitirán explorar otras sustancias desconocidas hasta ahora”.
